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杏仁 杏干 杏汁的加工技术

来源:种植技术时间:2019-09-10
树是我国古老的栽培树种之一,分布较广。杏果浑身是宝,含有丰富的维生素和矿物质元素,每100g果肉中含糖10g、蛋白质0.9g、胡萝卜素1.79g、硫胺素0.02mg、核黄素0.03mg、尼克酸0.6mg、维生素C7mg。杏仁含蛋白质约23%、脂肪50%~60%、出油率达45.8%,并且富含人体所需的磷、钙、钾、铁等营养元素,是一种优良的滋补佳品及重要的食品工业原料。杏果加工成杏仁、杏脯、杏干等食品,在国内外市场上十分畅销,经济效益很高。

1杏仁的加工

1.1工艺流程

仁用杏→脱皮→晒核→砸核→挑仁→成品。

1.2加工要点

1.2.1脱皮仁肉兼用的杏果和果肉留用的仁用杏,在采收后需细心捏取杏核,保留完整的杏皮。只取杏核的仁用杏,经过晾晒后,用滚压和木棍敲打的方法取核,然后经过簸扬和人工拣核的办法使核肉分离。

1.2.2晒核杏核脱皮后还有大量的水分,因此必须晾晒。晒核时应将杏核摊放在阳光充足的地方,并间歇翻动5天~6天,直至核壳干透,摇动时杏仁发出响声,即可收起来,砸核取仁。如果杏核干不透,既不便于保存,又不便于取仁,所以晾晒杏核对提高杏仁的质量有着重要的作用。

1.2.3砸核砸核的方法有手工砸核和机器压核2种。目前生产上多采用机器压核的方法制取杏仁,即用专用压核机取仁,包括手摇压核机和电动脱壳机。生产上使用的手摇压核机脱核能力为200kg/天,电动脱壳机脱核能力为2000kg/天。比较好的脱壳机有新疆八一农学院制造的500型脱壳机,可加工杏核4000kg/天,破仁率仅为7%。

1.1.4挑仁仁用杏砸核后,核仁和核壳混合在一起,可用风车或簸箕先筛去部分核壳,然后把杏仁挑拣出来。挑仁时,要将损伤粒、坏仁粒和杂质粒拣出。

1.1.5成品杏仁经晾晒后即为成品。经过包装后宜贮藏在已消毒的仓库,注意不要与其他物品如香料、汽油、酒精等有异味或腐蚀性的物品存放在一起。

1.3成品质量

杏仁的成品质量包括品质鉴定与水分检验2个方面。

1.3.1品质鉴定即杏仁形状、色泽和气味的检验。目前主要是靠眼看、手摸、鼻嗅、口尝等手段来综合评价。杏仁的形状以仁粒饱满、大小均匀为好,色泽以黄褐色、深浅一致、有光泽为好。杏仁具有固有的香味,不能带有其他的异味,如霉味、酒味、农药味等。

1.3.2水分检验含水量是鉴定杏仁品质的主要指标之一。水分检验可以用水分测定仪测定,也可以将手伸入装有杏仁的麻袋中,如手感发滑,容易插入,说明杏仁较干;如果发涩,不易插入,说明杏仁水分含量较高。

2杏干的加工

2.1工艺流程

鲜杏→清洗→去核→熏硫→烘干→成品。

2.2技术要点

2.2.1清洗将符合要求的鲜杏,用清水洗净后沥干水分。

2.2.2去核鲜杏沥干水分后用不锈钢刀沿果肉的缝合线切开,挖去杏核,用清水将果肉冲洗干净,装入筐中。

2.2.3熏硫将装有杏片的料筐或竹帘送入熏房内,放在木架上,将燃烧着的木炭倒在房屋中央的铁盘内,把硫磺(1000kg杏片用4kg硫磺)迅速撒在木炭上,随即离开熏房,然后将门窗严密封闭,熏约2h,待果片呈黄色半透明状时,再将门窗打开通风。当空气充分交换后,将杏片挪到室外晾放1h~2h,然后进行干燥。

3.2.4烘干将经过熏硫的杏片,送入烤房,一层层排放在木架上,然后关闭门窗,生火输热进行烘干。开始的4h~6h内,室温保持在40℃~50℃,然后逐渐升高到70℃~80℃。随着杏片所含水分的蒸发和室内湿度的增高,应及时将门窗和通风孔打开,排除水蒸气,并根据室内干湿度及杏片干燥程度掌握关闭时间。在烘干过程中,应将烤架上下层的杏片加以调换,使其受热均匀,争取同一批次原料同时烘干。烘干时间一般为24h~36h,如温度、湿度掌握不当,则会延长烘干时间,这样的产品色泽不佳,品质低劣。

2.2.5成品将制好的杏干回软,然后拣出碎片、杂物,进行分级,按等级用木箱或纸箱包装。装箱前须在箱内衬上包装膜或包装纸,以防杏干受潮。入箱后的杏干应放在温度为0℃~5℃、相对湿度为65%左右的环境下贮藏,避免在阳光直射的地方贮藏。

2.3成品质量

成品杏干的质量要求是橙黄色,柔软,不粘手,呈半透明状,大小均匀,形状整齐,具有浓郁的酸甜风味,含水量不高于18%。

3杏汁的加工

3.1工艺流程

选料→清洗→破碎→预煮→压榨→粗滤→澄清→精滤→均质→脱氧→调整糖酸度→装罐→杀菌→成品。

3.2加工要点

3.2.1选料、清洗制取杏汁的杏果要具有良好的风味,酸度稍高,取汁容易,出汁多,离核,果肉橙黄色,充分成熟,无虫,无伤。加工前杏果用清水洗净,切半,去核。

3.2.2破碎、预煮最好把杏肉切成3mm~4mm的小块,不要切得过碎。将等量的碎果肉和水在不锈钢锅中预煮15min~30min,温度控制在60℃~70℃,使果肉充分软化,同时加入少许维生素C、柠檬酸或少量的食盐,以利于护色。

3.2.3压榨、粗滤经过破碎等处理后的杏肉,要立即用压榨机压榨。第1次压榨后的果渣加入少量水,浸泡几小时后再进行压榨;榨出的杏汁用过滤网或过滤袋将悬浮物和杂质滤掉。

3.2.4澄清、精滤粗过滤只滤去大粒的杂质和悬浮物,澄清和精过滤主要是去掉杏汁内的胶体,使杏汁清晰透明。

3.2.5均质、脱氧浑浊的杏汁须进行均质,使果汁中的,颗粒更加微小而均匀,杏汁在高压下穿过0.002mm~0.003mm均质小孔。脱氧是除去杏汁中的氧,可采用抗氧化剂法,即在杏汁装罐时加入少量的维生素C等抗氧化剂。

3.2.6调整糖酸度杏汁的含糖量与含酸量要有适当的比例风味才好,一般糖酸比为13~15∶1,含糖量为17%左右。调整的方法是用已过滤的浓糖液调整含糖量,用质量分数为0.1%的柠檬酸调整其酸度。

3.2.7装罐、杀菌将杏汁加热到80℃~90℃,趁热装罐,立即密封。用沸水高温杀菌,入锅后3min~5min水温升至100℃,保持10min左右。杀菌后的铁罐放入冷水中迅速冷却,玻璃瓶装的饮料可采用分段冷却方式降温,擦去水珠,涂防锈油,即为成品。

3.3成品质量

加工好的杏汁颜色呈深黄或橙黄,含可溶性固形物为15%~20%,含酸量为0.5%~1%,具有浓郁的杏果风味。

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